Короткий шоколадный курс Penn State завершает сладкую летнюю неделю

В ходе недельного короткого курса участники сами изготавливали и формовали шоколадные батончики. Фото: Пенсильванский университет. Творческое сообщество

14 августа 2023 г.

Меган Петрушевски Норман

УНИВЕРСИТЕТ-ПАРК, Пенсильвания. Прогуливаясь по кампусу Университетского парка штата Пенсильвания, вы можете не знать, что проходите мимо небольшой шоколадной фабрики.

Предприятие, расположенное в здании пищевой науки имени Родни А. Эриксона в Колледже сельскохозяйственных наук, может брать какао-бобы и перерабатывать их в шоколадные батончики, а участники краткосрочных курсов по шоколаду Пенсильванского университета узнали об этом шоколаде «от зерен до батончика». Участники даже ушли со своими собственными батончиками темного шоколада, состоящими из 70% перуанского шоколада, которые начинались с какао-бобов.

В этом году курс был посвящен поиску какао-бобов; переработка бобов и шоколада; и шоколадный бизнес, посредством лекций и лабораторных занятий. Каждый день начинался с лекций в здании пищевой науки и заканчивался практическими занятиями в лаборатории на первом этаже.

«Курс предназначен для промышленных и ремесленных производителей шоколада, а также для людей с нетехническими обязанностями, которым будет полезно узнать, как производится шоколад», — сказал Грег Зиглер, заслуженный профессор пищевой науки и содиректор короткого курса по шоколаду. . «В этом году присутствовал 21 участник, в том числе производители шоколада из малых и крупных компаний, поставщики и производители оборудования».

В течение недели преподавали девять преподавателей из академических и промышленных кругов.

Помимо освещения технического процесса изготовления шоколада «от зерен до плитки», в курсе также уделяется особое внимание безопасности пищевых продуктов и сенсорике. Зиглер сказал, что включение информации о безопасности пищевых продуктов важно, поскольку производители шоколада могут не иметь опыта в области безопасности пищевых продуктов, а это важно даже для стабильного сухого продукта, такого как шоколад.

Еще одним предметом обсуждения была сенсорная наука, «научная дисциплина, которая вызывает, измеряет, анализирует и интерпретирует реакции на продукты, воспринимаемые человеческими органами зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха», по словам Хелен Хопфер, доцента кафедры пищевых наук. и содиректор краткосрочного курса.

По словам Хопфера, участники участвовали в сенсорных мероприятиях, чтобы лучше ознакомиться с процедурами, учиться друг у друга и оценить свои собственные способности восприятия.

«Шоколад часто употребляют и наслаждаются его вкусом, — сказала она, — а понимание восприятия вкуса и развитие навыков обсуждения запахов, вкусов и ощущений во рту с другими людьми и их клиентами помогают бизнесу добиться успеха».

Исследования также были интегрированы на протяжении всего курса.

«Мы предоставляем научные результаты и призываем участников подходить к своему бизнесу с фундаментальным пониманием науки о шоколаде», — сказал Хопфер. «Мы также хотим показать, что исследования доступны каждому и что существует много науки, доступной каждому, ее нужно просто искать».

Участники узнали о закупках какао-бобов, переработке бобов и шоколада, а также о шоколадном бизнесе как в ходе лекций, так и в ходе лабораторных занятий. Фото: Пенсильванский университет. Творческое сообщество

В этом году курс был посвящен памяти Пола С. Димика, почетного профессора Колледжа сельскохозяйственных наук, который был исследователем шоколада, а также разработал и руководил оригинальным кратким курсом шоколада штата Пенсильвания, сказал Зиглер. Он умер в начале мая этого года, за месяц до начала курса.

По словам Зиглера, в штате Пенсильвания предлагались краткосрочные курсы по производству шоколада в 1990-х годах, когда насчитывалось всего шесть первичных переработчиков какао-бобов. В 1996 году на рынке появился шоколад Scharffen Berger, и число производителей крафтового шоколада резко возросло. Первоначальный девятидневный краткий курс по шоколаду был приостановлен в 1996 году, а в прошлом году краткий курс по шоколаду штата Пенсильвания был предложен снова из-за спроса на информацию со стороны производителей ремесленного шоколада.

По словам Зиглера, Пенсильвания занимает уникальное положение в шоколадной промышленности благодаря своей крупной молочной промышленности и порту. Пирс 84 в Филадельфии — это глубоководный порт, куда импортируется около 80–90% какао-бобов, перерабатываемых в США, но около 70% бобов остаются и используются в Пенсильвании, согласно статье в American Journal за 2017 год. транспорта.